蘭州零食美食聯盟

【鎮安文藝】又聞甘蔗酒飄香

共青團鎮安縣委2019-06-25 01:06:56

  我的家鄉在秦嶺南麓的大山里,祖先們從下河遷徙至此,已有幾百年歷史了。隨著時代的變遷,經濟日益繁榮,人們的生活水平逐步提高,缺衣少食的日子已經成為歷史。但是每年冬季自釀酒和殺年豬是不可缺少的活動,也是幾百年傳承下來的習俗。

  在物質匱乏的年代,絕大多數食品都要自給自足,自己動手制作。平日可以吃糠咽菜,但是過年必須要有酒有肉。于是,入冬以后,人們就開始忙“年”了。山村的旮旮旯旯不知不覺間彌漫了釀酒的香味。我們這兒把釀酒叫“吊酒”。吊酒和殺豬、熏制臘肉是冬季的主戲。一是為過年,二是為來年儲備飲品和食品。甘蔗酒越陳酒味兒越綿密爽口,臘肉經年不壞。而這種準備活動早在春天就開始了。春季要買豬仔飼養,長成大豬需要一年時間。

  就說吊酒吧,我們這兒以吊甘蔗酒為主。偶爾也有吊苞谷酒,洋姜酒,或其他雜糧酒。吊甘蔗酒的材料也要從夏季開始準備。   ?

  首先是種甘蔗,三夏之后,騰出空地,播撒下甘蔗種子,出苗后,要間苗,鋤草,施肥,直至長成兩米多高的甘蔗稈。我們這兒的甘蔗與南方制糖用的紫皮甜甘蔗不一樣,實際是高粱的一種。幼苗時與玉米禾苗差不多,成熟后與高粱很相似,頂上有紅褐色的穗子,稈比大拇指略粗,分節長。撕開堅硬的外皮,里面的肉質吃起來脆甜,汁水較多,但不如南方的紫皮甘蔗甜度高。吃的時候榨取汁水,吐掉渣滓。    ?

  三伏天還要踩酒曲。這也是為釀酒做準備。酒曲要用小麥和苞谷等粗糧磨成面,加水混合,將和好的拌料裝入木質的長方形模具里用腳踩實,這就是踩酒曲。取出成型如磚頭一樣的料坯,用香蒿包裹,堆放發酵一個月,出窩,陰干即可。現在改進了制作酒曲的工藝,將和好的拌料直接裝入透氣的袋子里,懸掛在陰涼處自然發酵也成。

  話說到了深秋季節,人們開始制作酵母,我們這兒叫“酒酵子”。酒酵子主料是苞谷面,將苞谷面煮熟成糊狀,裝在大木缸里,降溫后,加入粉碎的酒曲,發酵十天左右。之后把已經成熟的甘蔗收割回來,去掉葉子,剩下稈,剁成一寸長的渣(也有用粉碎機來粉碎的),把發酵好的酒酵子和甘蔗渣拌好,裝入提前挖好的地窖里密封,再次發酵。這一過程是讓甘蔗里的糖分在酵母的作用下轉化為酒精。發酵好的甘蔗渣叫酒糟子。這釀酒的原料不摻雜任何化學物質,純天然,真綠色。    ?


  一個月以后,差不多到了隆冬季節,也就是陰歷冬月初,家家戶戶在小溪旁、水塘邊支起鍋灶,開始釀酒。灶在地上搭起,一口大鐵鍋做底鍋,盛水,加竹篦子。鍋上架三尺高的木甑,也叫酒甑,相當于木缸去底,大口朝下,小口朝上,倒扣在底鍋上,酒甑比鍋口略小,接口處用粘性黃泥密封,防止漏氣。將發酵好的酒糟從地窖里取出,裝在酒甑里,一次裝大約三分之二的空間。酒甑上方斜插一個木筧從酒甑壁的小孔穿出,木筧的另一頭有乒乓球拍大一個木盤,此物叫酒溜子,是用來接冷卻的蒸汽——也就是酒水——并引出酒甑。酒甑上再架一口鐵鍋,叫天鍋。天鍋和酒甑上口也要密封,不能漏氣,一般用長長的紗布條纏繞就行,否則,酒的蒸汽漏掉,也就吊不出來酒了。天鍋里裝水,起到冷卻作用。天鍋里的水要不斷地換掉,加冷水,以便起到良好的冷凝效果。底鍋燒旺火加熱,酒甑里產生酒精和水的蒸汽,經天鍋冷卻后,匯聚到鍋底滴落在酒溜子里,流出酒甑,于是甘蔗酒的醇香便在空氣里彌漫開來,老遠就能聞到酒香。持續加熱,酒水源源不斷地從酒溜子里流出,酒甑旁邊放一只陶罐用來接酒。陶罐底和口小,肚大,我們這里也叫老罐或者酒海。老罐能裝十多公斤酒。一酒甑酒糟吊出的酒大概就是一老罐,再往后流出來的基本就是水了。要想喝到烈酒即有口勁兒的酒,只能接前半老罐酒。 


  釀酒的人都很虔誠,第一甑酒剛剛出來的前三杯要倒進灶火里敬酒神,以祈求本次釀酒成功。倒進灶火里的酒立刻燃燒,會發出“轟”的一聲,火苗竄出老高。“轟”聲越大,火苗越高,說明酒越好,也就是說酒水里的酒精含量高。其實,酒的優劣并非酒神保佑,關鍵在于甘蔗酒糟密封發酵是否成功。再往前追溯,要看酒酵子發酵是否充分,夏季踩的酒曲是否合格。家鄉的甘蔗酒略微能聞到和嘗出甘蔗的特有甜味。酒味醇厚綿密,后勁十足,不知者以為酒性不烈,等到有了感覺,就已經喝高了。醉酒后半日不醒,但是不會頭痛。 

  四溢的酒香會粘住過路人的腳步。山村的人們熱情好客,吊酒時,會在酒甑旁放一枚酒盅,有人路過,不管熟識與陌生,總會邀請客人品嘗剛剛吊出來的甘蔗酒,分享勞動成果和成功的喜悅。客人也不矯情,接過酒盅一飲而盡,嘴里還會一邊砸吧著一邊說:“嗯,好酒!好酒!”這時,主人的臉上就笑開了花。   

  吊酒一般會持續三五天,經常是幾家同時吊酒,根據酒糟子的多少或長或短。吊酒時,場地上人氣很旺,常有左鄰右舍的人來竄門,或者來烤火取暖、拉家常,或者交流釀酒心得,或者來提舀取天鍋水洗衣服,洗頭。鄰里的感情更加密切,酒香中飽含著親情、友情、鄉情。   

  隨著釀酒結束,接下來就是殺年豬。一時間,村舍院落此起彼伏地傳來豬被宰殺時的哀嚎,聽著有些揪心,但也渲染著過年的氣氛,提醒人們,快過年了。新鮮的豬肉經過鹽漬和香料的侵潤,再用柴火煙熏,就制成了家鄉有名的臘肉。這臘肉是過年和春節待客的上品佳肴。臘肉的吃法很多,可燉,可炒,可蒸。砧板肉、粉蒸肉、梅干菜扣肉可是地道的家鄉名小吃哦。    ?

  現在,社會發展,經濟繁榮,物資豐富了,家鄉的人們仍然延續著釀造甘蔗酒和殺年豬、做臘肉的習俗,這不僅僅是為來年儲備飲食,更多的是營造一種氣氛,也是為了飲食文化的傳承,最重要的是,臘肉和甘蔗酒是純天然的綠色食品、飲品,食用放心。家常待客,這甘蔗酒堪比瓊漿玉液,勝過茅臺,經濟實惠。

  又到了甘蔗酒飄香的時節,這酒香勾起人們對往日美好時光的回憶,浸潤著人們對家鄉、對親人的眷念。忙碌了一年的人們,在寒冬里、在春節期間,圍著爐火,吃著自制的臘肉,喝著自釀的甘蔗酒,其樂融融,天上的神仙恐怕也比不過吧?

  (本文選自《鎮安文學網》,圖片來源“秦嶺味道”)


35选7玩法